Café y cultura: la tradición del café porteño y sus bares notables

Buenos Aires tiene más de setenta bares declarados notables por el gobierno de la ciudad. Son lugares que llevan décadas o más de un siglo abiertos, y que la ley protege para que no cierren ni pierdan su fisonomía. En sus mesas se sentaron escritores, políticos, músicos y conspiradores, y algunos de esos bares siguen exactamente igual que en las fotos más viejas que se conservan.

En esta nota recorremos los más conocidos, contamos qué se toma en cada uno y por qué el café porteño es mucho más que una bebida caliente en una taza chica. Para el que quiera saber cómo se pide en un bar cualquiera de la Argentina, de la lágrima al jarrito, está nuestra nota sobre la cultura del café.

Qué es un bar notable

El programa Bares Notables de Buenos Aires existe desde 1998, cuando el gobierno porteño creó un registro para proteger establecimientos gastronómicos con valor patrimonial. Para entrar al registro, un bar tiene que demostrar antigüedad, relevancia histórica o cultural, y mantener elementos arquitectónicos originales: mosaicos, vitrales, mostradores de estaño, cielorrasos de chapa prensada o cualquier detalle que hable de otra época.

La protección no significa que el Estado pague las cuentas ni que subsidie el negocio. Los bares notables son emprendimientos privados que reciben algunos beneficios fiscales y, sobre todo, visibilidad institucional. El sello de bar notable funciona como marca de calidad y de historia, y atrae tanto a turistas con guías Lonely Planet como a porteños que buscan un café con memoria.

Hoy la lista incluye más de setenta establecimientos repartidos por toda la ciudad, desde el microcentro hasta barrios como Boedo, Almagro, Caballito y Villa Crespo. Algunos son grandes salones con columnas de mármol, vitrales emplomados y mosaicos venecianos; otros son bares de esquina con media docena de mesas de fórmica y un mostrador donde se para el habitué de siempre. Lo que los une es la permanencia: llevan décadas abiertos, sobrevivieron a crisis económicas, cambios de dueño y modas gastronómicas, y se resisten a convertirse en franquicias de café internacional.

El Tortoni y la Avenida de Mayo

El Café Tortoni, en Avenida de Mayo 825, abrió sus puertas en 1858 y es el bar notable más famoso de la Argentina y probablemente de toda América del Sur. Su nombre lo tomó de un café parisino de moda en la época, y su fachada actual, con balcones de hierro forjado y molduras francesas, la proyectó en 1898 el arquitecto noruego Alejandro Christophersen, que diseñó varios edificios emblemáticos de Buenos Aires. El salón interior tiene columnas de mármol verde, espejos biselados, lámparas de bronce y una luz baja que no cambió en más de un siglo.

Entre 1926 y 1943 funcionó allí La Peña del Tortoni, una tertulia de artistas, escritores y músicos que animaba el pintor Benito Quinquela Martín, el hombre que le puso color a La Boca. Por esas mesas pasaron Jorge Luis Borges, Alfonsina Storni, Carlos Gardel y el guitarrista Agustín Barrios. Hoy la fila de turistas en la puerta puede dar la vuelta a la manzana en temporada alta, pero adentro el café sigue costando lo que un café en cualquier bar, y el mozo lo trae con el vasito de soda de rigor y una mirada que dice que lleva treinta años haciendo lo mismo.

La Avenida de Mayo, donde está el Tortoni, concentra varios bares notables y resume en veinte cuadras la historia política y cultural de la Argentina. El Café de los Angelitos, en la esquina de Rincón, se fundó en 1890 y fue refugio de políticos radicales, socialistas y anarquistas en las décadas del diez y del veinte. Después de cerrar y reabrir varias veces a lo largo de un siglo, hoy funciona como restaurante con espectáculo de tango, pero conserva la fachada original y parte del mobiliario que vio pasar a Alfredo Palacios y a Hipólito Yrigoyen. El London City, en la misma avenida, fue el bar donde Julio Cortázar ambientó escenas de Los premios, su primera novela.

La Biela, Las Violetas y otros clásicos

La Biela, en Recoleta, debe su nombre a los pilotos de automovilismo que se juntaban allí en los años cincuenta, cuando las carreras de Turismo Carretera eran el deporte más popular del país y Juan Manuel Fangio era un héroe nacional. El bar está frente al cementerio de la Recoleta y a la sombra del gomero gigante de la plaza, un árbol que tiene más de doscientos años. Su terraza es una de las más fotografiadas de Buenos Aires, y adentro hay paneles de madera oscura, sillones de cuero y un ambiente que mezcla el turismo con los vecinos de toda la vida del barrio más caro de la ciudad.

Las Violetas, en el cruce de Rivadavia y Medrano, en Almagro, abrió en 1884 y se especializó en confitería fina desde sus primeros años. Los vitrales del techo, importados de Francia, los mosaicos venecianos del piso, las vitrinas con masas finas, bombones y tortas, y las arañas de cristal forman un conjunto que es un museo en sí mismo. Ir a tomar el té con tortas a Las Violetas los domingos es una tradición de muchas familias porteñas que se transmite de generación en generación, y la calidad de la repostería justifica el viaje desde cualquier barrio.

El Federal, en la esquina de Carlos Calvo y Perú, en San Telmo, tiene un mostrador de estaño y madera que data de 1864, cuando el local era un almacén de ramos generales. Hoy es un bar de barrio que conserva el antiguo almacén en la trastienda, con estantes de madera y frascos de vidrio, y sirve un café con tostadas que es exactamente igual al que servía hace cien años. El Gato Negro, en la calle Corrientes, vende café en grano y especias desde 1927 y tiene un salón en el primer piso que huele a canela, a cardamomo y a clavo de olor, un refugio inesperado en la avenida más ruidosa de la ciudad.

Otros bares notables que vale la pena conocer son el Bar Británico, frente al Parque Lezama en San Telmo, donde Ernesto Sabato ambientó escenas de Sobre héroes y tumbas; el Café La Poesía, también en San Telmo, con sus paredes llenas de retratos de escritores; y el Margot, en Boedo, un bar de esquina que aparece en tangos, cuentos y crónicas como símbolo de un barrio obrero que se resiste a perder su identidad.

El café como espacio cultural

El bar argentino no es solo un lugar para tomar algo. Es un espacio de sociabilidad que cumple funciones que en otros países se reparten entre la oficina, el club social y la plaza pública. En el bar se leen los diarios desplegados sobre la mesa, se discute de política con desconocidos, se cierran negocios con un apretón de manos y se escribe. Muchos escritores argentinos trabajaron en bares, no por romanticismo bohemio sino porque la mesa del bar ofrecía café caliente, buena luz, ruido blanco de conversaciones ajenas y un tiempo que nadie medía.

La sobremesa, esa costumbre argentina de quedarse sentado después de comer sin que nadie apure ni traiga la cuenta, es una institución cultural en sí misma. En un bar notable la sobremesa puede durar horas, y el mozo no se acerca con la factura hasta que alguien se la pide expresamente. Ese ritmo pausado, que desespera al turista con agenda apretada, es parte esencial de lo que los bares notables protegen: no solo los mosaicos y los vitrales, sino una manera de habitar el tiempo.

El vino, el café y la conversación forman un triángulo que define buena parte de la vida social argentina. No es casualidad que los movimientos culturales más importantes del siglo XX, desde el tango hasta el rock nacional, desde las vanguardias literarias de los años veinte hasta el boom del teatro independiente de los noventa, hayan tenido su sala de ensayo en una mesa de bar con tazas vacías y ceniceros llenos.

Del centro al interior

Buenos Aires tiene el programa oficial de bares notables, pero la tradición del café de toda la vida existe en todo el país, aunque sin sello ni registro. En Rosario, el bar El Cairo fue el cuartel general del humorista y escritor Roberto Fontanarrosa durante décadas, y aparece en varios de sus cuentos y en las tiras de Inodoro Pereyra. La mesa de Fontanarrosa, junto a la ventana, se convirtió en lugar de peregrinación después de su muerte en 2007.

En Córdoba, los bares del centro guardan una historia estudiantil que se remonta a la Reforma Universitaria de 1918, cuando los estudiantes cordobeses sacudieron el sistema educativo de toda América Latina. En Tucumán, los cafés de la calle 25 de Mayo sobrevivieron a décadas de crisis y siguen siendo el punto de encuentro de una ciudad que tiene más vida cultural de la que el país le reconoce.

En Mendoza la tradición es más discreta pero igual de firme. Los bares del centro de la capital provincial atienden desde temprano con cortados y medialunas, y en San Rafael los cafés de la calle Hipólito Yrigoyen funcionan como punto de encuentro desde hace décadas. La siesta mendocina corta el día en dos, y cada mitad tiene su café: el de la mañana, rápido y parado en la barra antes de que abran las oficinas, y el de la tarde, sentado, con algo dulce, mirando cómo baja el sol detrás de los álamos.

La agenda cultural de cada ciudad se arma muchas veces en esas mesas, entre dos cortados y un diario doblado. Lo que el programa porteño hizo fue ponerle nombre y protección legal a algo que ya existía en la costumbre de todo el país: el bar como patrimonio vivo, como lugar donde la cultura se produce sin que nadie le diga cultura, y donde un café con leche cuesta lo mismo que una hora de silencio compartido.